Kurutma İşlemlerinin İncirlerin (Ficus Carica L.) Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Diğer Önemli Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada Bursa siyahı ve Sarılop incirlerinin fenolik bileşikleri, organik asit, şeker içeriği ve antioksidan kapasitesi potansiyelleri kıyaslanarak kurutma işleminin bu bileşenler üzerine etkileri araştırılmıştır. Fenolik bileşiklerin analizleri LC-DAD-ESI-MS/MS kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çalışmada toplam 11 adet fenolik bileşik tanımlanmıştır. Toplam fenolik bileşik miktarı Sarılop incirlerinde 313.02 mg /kg ve Bursa siyahı incirlerinde ise 320.49 mg /kg kuru ağırlık olarak belirlenmiş ve klorojenik asit ve türevlerinin iki incir çeşidi içinde baskın fenolik bileşik olduğu saptanmıştır. Kurutma işleminden sonra ise, fenolik içeriğin Bursa siyahı için 181.99 ve Sarılop için 139.70 mg/ kg kuru ağırlık değerlerine kadar düştüğü belirlenmiştir. Kurutmanın antioksidan kapasite değerlerinde de azalmaya neden olduğu, organik asit ve şeker içeriğini ise istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemediği saptanmıştır.

The aim of this study was to determine the regional differences and effects of drying on the quality characteristics such as phenolic compounds, organic acids and antioxidant capacity of species, “Sarılop” and “Bursa Siyahı”. LC-DAD-ESI-MS/MS was used for phenolic compound analysis. A total of 11 phenolic compounds have been identified and characterized in the figs. The phenolics content ranged between 313.02 and 320.49 mg/kg in dry weight (in fresh Sarilop and Bursa siyahi, respectively) and chlorogenic acid derivates was the major compound in both cultivars. Drying of figs has led to reduction in phenolic content up to 181.99 and 139.70 mg/kg in dry weight for Bursa siyahi and Sarilop varieties, respectively. Furthermore, while the antioxidant capacities of the figs decreased after drying process, the effect of drying on organic acid and sugar content of figs was found insignificant.