Altın (Gökova) Susamın (Sesamum indicum L.) Bazı Tohum ve Yağ Özellikleri

Abstract

Geleneksel olarak yüzyıllardır insan beslenmesinde ve hastalıklarda iyileştirici olarak kullanılan susam tohumlarına ve ürünlerine olan talep, beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin daha iyi anlaşılması nedeniyle son yıllarda daha da artmıştır. Bu çalışmada neredeyse tamamı ihraç olan Altın (Gökova) Susamın bazı tohum ve yağ özellikleri belirlenmiştir. Susam tohumlarının bin dane ağırlığı 3.40 g, ham protein oranı %20.24, ham yağ oranı ise %50.05 olarak bulunmuştur. Tohum renk analizi değerlerinden L*, a*, b*, c* ve h ortalamaları sırasıyla; 55.78, 10.35, 29.88, 31.62 ve 70.89 olarak belirlenmiştir. Toplam antioksidan kapasitesi 1405.53 mg trolox eşdeğeri/100g olarak belirlenirken, toplam fenolik madde içeriği ise 483.34 mg gallik asit eşdeğeri/100g olarak bulunmuştur. Susam numunelerinin yağlarında yapılan analizler sonucunda ise; palmitik asit oranı %9.45, oleik asit oranı %40.46, linoleik asit oranı %42.57 ve stearik asit oranı %4.96 olarak belirlenmiştir. Susam lignanlarından sesamol, sesamin ve sesamolin içerikleri ise sırasıyla 0.076 µg/g yağ, 12.278 mg/g yağ, 0.906 mg/g yağ olarak bulunmuştur. Susam tohum yağlarında ortalama α-tokoferol 1.57 µg/g, α-tokotrienol 1.22 µg/g, γ-tokoferol 47.59 µg/g, toplam tokoferol ise 49.17 µg/g olarak belirlenmiştir. Susam yağı renk analizi değerlerinden L*, a*, b*, c* ve h sırasıyla; 93.34, -1.57, 30.37, 30.41 ve 92.99 olarak belirlenmiştir. Kırılma indisi (20°C), iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest yağ asidi, ve sabunlaşmayan madde değerleri ise sırasıyla; 1.47, 107.86, 186.4 mgKOH /g yağ, %0.82 ve 1.74 g/kg olarak bulunmuştur. Altın (Gökova) Susam numunelerinde belirlenen kalite kriterlerinin literatür verilerine uygun olduğu ve çoğunlukla daha iyi sonuçlar verdiği belirlenmiştir.

The demand for sesame seeds and their products, which have traditionally been used for centuries as a cure for human nutrition and diseases, has increased in recent years due to a better understanding of their positive effects on nutrition and health. In this study, some seed and oil properties of Golden (Gökova) Sesame, almost all of which are exported, were determined.The thousand grain weight of sesame seeds was 3.40 g, the crude protein rate was 20.24% and the crude oil rate was 50.05%. Seed color analysis average values L*, a*, b*, c* and h respectively; 55.78, 10.35, 29.88, 31.62 and 70.89. While the total antioxidant capacity was determined as 1405.53 mg trolox equivalents/100g, the total phenolic content was found to be 483.34 mg gallic acid equivalents/100g. As a result of the analyzes made in the oils of sesame samples; palmitic acid ratio 9.45%, oleic acid ratio 40.46%, linoleic acid ratio 42.57% and stearic acid ratio 4.96%. Sesamol, Sesamin and Sesamoline amounts of sesame lignans were found as 0.076 µg/g oil, 12.278 mg/g oil, and 0.906 mg/g oil, respectively. Average α-tocopherol was found as 1.57 µg/g, α-tocotrienol was found as 1.22 µg/g, γ-tocopherol was found as 47.59 µg/g, and total tocopherol was found as 49.17 µg/g in sesame seed oils. Sesame oil color analysis values L*, a*, b*, c* and h respectively; 93.34, -1.57, 30.37, 30.41 and 92.99. The refractive index (20°C), iodine number, saponification number, free fatty acid and unsaponifiable matter values respectively; 1.47, 107.86, 186.4 mgKOH/g oil, 0.82% and 1.74 g/kg. It was determined that the quality criteria detected in the Golden (Gökova) Sesame samples were in accordance with the literature data and mostly gave better results.